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Lallier Blanc de Blancs & Confiertes Kalbsfilet mit Artischocke

Sie möchten ihr Gäste mit dem perfekten Pairing Erlebnis verwöhnen? Probieren sie es mit unserem Rezept für confiertes Kalbsfilet mit zweierlei Artischocke und Granatapfel. Das spiel aus samtiger Artischocke und frischem Granatapfel harmoniert perfekt mit dem Lallier Blanc de Blancs. Der elegante Champagner untermalt das Gericht mit seinen blumigen Noten weißer Blüten und Nuancen von Haselnuss und Brioche. Der mineralische Abgang rundet das Geschmackserlebnis ab. Viel Spaß beim kochen und genießen!

 

4 Personen     

Schwierigkeit: mittelschwer             

Dauer: 2 Stunden       

 

Zutaten:

4 Kalbsmedaillons á 120 g

10 St mittelgroße Artischocken

2 St BIO-Zitronen

8 St kleine Fingermöhren

1 St Granatapfel

1 Bund Schnittlauch

4 St Knoblauchzehen

4 St Schalotten

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 l Orangensaft

150 g Butter

2 Gläser Bratenfond

1 EL Speisestärke

500 ml Kalamata Olivenöl

1 EL Rohrzucker

Salz, Pfeffer
Fleur de Sel

 

Zubereitung:

Artischocken
Die Zitronen halbieren, mit der Hand in eine mittelgroße Schale ausdrücken und die ausgedrückten Hälften mit in die Schale geben. Die Schale zu ¾ mit Wasser auffüllen. Die Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen, bis das weiße zu sehen ist. Die obere Artischockenhälfte jeweils abschneiden, die Stiele ebenfalls abschneiden. Jetzt das Herz mittels eines Sägemessers herausarbeiten. Das »Heu« herauskratzen und die Artischocken in das Zitronenwasser legen. Nun die Artischocken mit den gepellten Schalotten, sowie zwei gepellten Knoblauchzehen in einem Topf auf mittlerer Flamme anbraten. Die Artischocken mit dem Orangensaft angießen und auf niedriger Hitze köcheln. Salzen und pfeffern. Hin und wieder die Artischocken wenden und den Garzustand mittels anpieksen überprüfen (sie sollten nicht zu weich sein). Vier der fertigen Artischocken aus dem fast verkochten Sud nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Die restlichen Artischocken mit den Schalotten und dem Knoblauch in einem Küchenmixer zu einem feinen Püree mixen. Während des Mixens 50 g kalte Butter mit dazugeben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt im Backofen bis zur Verwendung warmgehalten werden.

Bratenfond
Die zwei Gläser Bratenfond in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Flamme bis zur Hälfte reduzieren, mit der Speisestärke abbinden und 50 g kalte Butter hinzufügen.

Kalbsfilet
Den Backofen auf 60°C vorheizen. Das Olivenöl in eine hohe Schale geben, den Rosmarin, den Thymian und die restlichen Knoblauchzehen hinzugeben und in den Backofen stellen. Hierzu ist ein gutes Fleischthermometer unabdingbar, falls nachreguliert werden muss.Die Kalbsmedaillons in das Olivenöl legen und für ca. 25 Minuten confieren. Die Kirschtomaten ebenfalls mit in das Öl geben. Regelmäßig die Kerntemperatur der Medaillons kontrollieren (sie sollte 54°C nicht übersteigen).Die garen Medaillons aus dem Öl nehmen und in einer Pfanne auf großer Flamme kurz und sehr heiß von allem Seiten anbraten.

Fingermöhren
Währenddessen den Zucker in einem mittelgroßen Topf hell karamellisieren und die restliche Butter hinzugeben. Die geschälten Fingermöhren zu der Butter-Zuckermischung geben und mit etwas Mineralwasser ablöschen sowie zwei Prisen Salz hinzugeben. Den so entstandenen Fond bis zum „Lack“ reduzieren wobei die Möhren regelmäßig zu wenden sind. Den Schnittlauch mit einem scharfen Messer fein schneiden.

Anrichten:
Mit einem Löffel eine Nocke des Pürees auf dem Teller anrichten und mit dem Löffel auseinanderziehen. Jeweils eine der Tomaten aus dem Öl nehmen und in das Püree drapieren. Daneben einen Artischockenboden legen und nach Belieben mit Granatapfelkernen füllen. Mit einem Ausstechring ein lockeres Beet vom Schnittlauch anrichten. Eine Seite der Medaillons hauchdünn abschneiden, sodass es einen schönen Anschnitt ergibt und anschließend die Medaillons auf den Schnittlauch legen. Zum Schluss jeweils zwei der glasierten Fingermöhren neben das Püree legen und mit einem Kleckser Sauce fertigstellen.

 

Status  zum siebten Mal in Folge bestätigt

Seit mehr als 150 Jahren fertigt Zwiesel Glas außergewöhnliche Glaswaren von höchster Qualität, deren besonderer Klang auf den unterschiedlichsten Anlässen rund um die Welt ertönt. Bis zu 60 Millionen Gläser verlassen das Unternehmen jährlich, um außergewöhnliche Erlebnisse des Genusses und der Gemeinschaft zu kreieren. Das macht Zwiesel Glas zu einem Weltmarktführer! Bestätigt wurde dies jüngst durch das Wirtschaftsmagazin „WirtschaftsWoche“ und die renommierte Schweizer Universität St. Gallen. In deren gemeinsamen Erhebung konnte sich Zwiesel Glas für das Jahr 2024 erneut als „Weltmarktführer Champion“ in der Sparte „Kristallglaserei für die gehobene Hotellerie und Gastronomie“ behaupten. Die Auszeichnung ging damit zum siebten Mal in Folge an den Glashersteller aus dem Bayerischen Wald. Als Firmeninhaber Prof. Dr. Andreas Buske dieses Ziel vor gut 20 Jahren ausgerufen hatte, war das für Viele unvorstellbar. „Wir sind sehr stolz darauf, auch im Jahr 2024 wieder als ´Weltmarktführer` ausgezeichnet worden zu sein. Dieser Titel ist für uns eine schöne Bestätigung, zugleich aber auch ein weiterer Ansporn dafür, weltweit die Marke für alle Momente zu werden, die das Leben besonders machen“, sagt Prof. Buske.

Um zukünftig die Tische dieser Welt nicht nur mit perfekten Gläsern auszustatten, sondern auch mit passendem Besteck und Porzellan, schloss sich Zwiesel Glas Ende 2022 mit seinem langjährigen Partner, dem US-Unternehmen Fortessa Tableware Solutions zusammen. Die so entstandene Zwiesel Fortessa Group ist eine weltweit führende Gruppe im Tableware Bereich. Ihr Portfolio erstreckt sich von Spitzengläsern, Besteck und Porzellan bis hin zu Konzepten und Lösungen für Kund:innen aus dem Consumer- und Professional-Bereich. Die optimale Grundlage, um sich ein noch ambitionierteres Ziel zu stecken, nämlich „Weltmarktführer für den gedeckten Tisch“ zu werden.

EIN GROSSER WEIN ALS QUINTESSENZ EINER BESONDEREN SAISON

In der Champagne-Region sagt man: “Der Juli macht das Bukett, der August macht den Most” und diese Redewendung passt genau zum Anbaujahr 2016. Auf einen kalten und feuchten Frühling folgten ein kühler Sommeranfang und ein Ende der Saison mit viel Hitze und Sonne. Kontrastreiches Wetter bietet ideale Bedingungen für die Herstellung von großen Champagnerweinen. Gosset Grand Millésime 2016 basiert auf einer Assemblage, die von der Finesse und der Eleganz des Chardonnay geprägt ist, während Pinot Noir dem Wein viel Struktur und eine fruchtige Tiefe gewährt. Die Cuvée wurde am Ende des Frühlings nach der Weinernte, das heißt im Juni 2017, abgefüllt und mit einer sehr präzise angepassten Dosage versehen. Dabei geht es darum, das Gleichgewicht zwischen der Frische, der Fruchtigkeit und der Weinigkeit zu erhalten, ohne die Persönlichkeit und die Reinheit des Weins zu verändern, ein Ansatz, der das Haus seit jeher auszeichnet.

AUSGEPRÄGTE FRUCHTIGKEIT HINTER EINER ELEGANTEN FRISCHE

Mit seiner schönen hellgelben Robe und einer feinen Spritzigkeit lässt der Grand Millésime 2016 eine große Frische erahnen. Auch die Nase wird von sehr frischen Noten dominiert: Fenchel wird von einem Hauch Minze unterlegt. Wird der Wein wärmer, entwickeln sich nach und nach seine köstlichen Noten von pochierter Birne, Nougat und Mandel. Am Gaumen bietet der Wein einen eleganten Auftakt und entfaltet allmählich ein Bukett frischer Früchte. Zu erkennen sind Nuancen von Mirabelle, Rhabarber und Renette-Apfel. Am mittleren Gaumen präsentiert der Wein eine sehr schöne Dichte. Der Abgang ist ziseliert, frisch und säuerlich mit einer edlen Bitterkeit, die für die Grand Crus so charakteristisch ist und zur Eleganz dieses Weins beiträgt. Beim Essen brilliert der große Jahrgangschampagner zum Schweinskarree oder zur Entenbrust mit Feigen oder Trockenpflaumen. Er ist aber auch eine wunderbare Begleitung zu Jakobsmuscheln oder ganz einfach zu Austern. Zum Nachtisch wird er eine Rhabarbertarte sehr schön zur Geltung bringen.

 

  • Assemblage: 61% Chardonnay und 39% Pinot Noir
  • Einkellerung: Juni 2017
  • Degorgieren: Nach dem Degorgieren werden die Flasche
    wieder in den Keller gestellt und verweilen dort mindestens
    6 Monate, um eine harmonische Aufnahme der Dosage
    durch den Wein zu gewährleisten.
  • Dörfer: Ambonnay, Aÿ, Chamery, Cramant, Mailly,
    Le Mesnil-sur-Oger, Passy, Pierry, Trépail, Vertus…
  • Dosage : 4 g/lDIE CUVÉE GOSSET
    GRAND MILLÉSIME 2016 (75 CL)
    wird zu einem empfohlenen Preis von 82 € inkl. MwSt.
    in allen guten Weinfachgeschäften oder im Direktverkauf
    am Weingut angeboten.

Neuer Termin für 2024 steht bereits fest!

German Design Award für das offizielle Verkostungsglas der 100% Champagne 2022 aus der Reihe „Journey“!

„Corbon ist kein pompöses Weingut mit historischem Gebäude und Schnick-Schnack, aber ehrlich, natürlich und qualitätiv straight“, meint Champagner Emotion Chefin Gabriele Ulses.

Im Vorfeld zur 100% Champagner-Messe besuchte unser Premiumpartner Champagner Emotions unter anderem Didier Vesselle, Inhaber und Kellermeister von Champagne Maurice Vesselle in Bouzy

Besucher können sich auf viele neue Champagnerwinzer freuen!