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Lallier Blanc de Blancs & Confiertes Kalbsfilet mit Artischocke

Sie möchten ihr Gäste mit dem perfekten Pairing Erlebnis verwöhnen? Probieren sie es mit unserem Rezept für confiertes Kalbsfilet mit zweierlei Artischocke und Granatapfel. Das spiel aus samtiger Artischocke und frischem Granatapfel harmoniert perfekt mit dem Lallier Blanc de Blancs. Der elegante Champagner untermalt das Gericht mit seinen blumigen Noten weißer Blüten und Nuancen von Haselnuss und Brioche. Der mineralische Abgang rundet das Geschmackserlebnis ab. Viel Spaß beim kochen und genießen!

 

4 Personen     

Schwierigkeit: mittelschwer             

Dauer: 2 Stunden       

 

Zutaten:

4 Kalbsmedaillons á 120 g

10 St mittelgroße Artischocken

2 St BIO-Zitronen

8 St kleine Fingermöhren

1 St Granatapfel

1 Bund Schnittlauch

4 St Knoblauchzehen

4 St Schalotten

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 l Orangensaft

150 g Butter

2 Gläser Bratenfond

1 EL Speisestärke

500 ml Kalamata Olivenöl

1 EL Rohrzucker

Salz, Pfeffer
Fleur de Sel

 

Zubereitung:

Artischocken
Die Zitronen halbieren, mit der Hand in eine mittelgroße Schale ausdrücken und die ausgedrückten Hälften mit in die Schale geben. Die Schale zu ¾ mit Wasser auffüllen. Die Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen, bis das weiße zu sehen ist. Die obere Artischockenhälfte jeweils abschneiden, die Stiele ebenfalls abschneiden. Jetzt das Herz mittels eines Sägemessers herausarbeiten. Das »Heu« herauskratzen und die Artischocken in das Zitronenwasser legen. Nun die Artischocken mit den gepellten Schalotten, sowie zwei gepellten Knoblauchzehen in einem Topf auf mittlerer Flamme anbraten. Die Artischocken mit dem Orangensaft angießen und auf niedriger Hitze köcheln. Salzen und pfeffern. Hin und wieder die Artischocken wenden und den Garzustand mittels anpieksen überprüfen (sie sollten nicht zu weich sein). Vier der fertigen Artischocken aus dem fast verkochten Sud nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Die restlichen Artischocken mit den Schalotten und dem Knoblauch in einem Küchenmixer zu einem feinen Püree mixen. Während des Mixens 50 g kalte Butter mit dazugeben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt im Backofen bis zur Verwendung warmgehalten werden.

Bratenfond
Die zwei Gläser Bratenfond in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Flamme bis zur Hälfte reduzieren, mit der Speisestärke abbinden und 50 g kalte Butter hinzufügen.

Kalbsfilet
Den Backofen auf 60°C vorheizen. Das Olivenöl in eine hohe Schale geben, den Rosmarin, den Thymian und die restlichen Knoblauchzehen hinzugeben und in den Backofen stellen. Hierzu ist ein gutes Fleischthermometer unabdingbar, falls nachreguliert werden muss.Die Kalbsmedaillons in das Olivenöl legen und für ca. 25 Minuten confieren. Die Kirschtomaten ebenfalls mit in das Öl geben. Regelmäßig die Kerntemperatur der Medaillons kontrollieren (sie sollte 54°C nicht übersteigen).Die garen Medaillons aus dem Öl nehmen und in einer Pfanne auf großer Flamme kurz und sehr heiß von allem Seiten anbraten.

Fingermöhren
Währenddessen den Zucker in einem mittelgroßen Topf hell karamellisieren und die restliche Butter hinzugeben. Die geschälten Fingermöhren zu der Butter-Zuckermischung geben und mit etwas Mineralwasser ablöschen sowie zwei Prisen Salz hinzugeben. Den so entstandenen Fond bis zum „Lack“ reduzieren wobei die Möhren regelmäßig zu wenden sind. Den Schnittlauch mit einem scharfen Messer fein schneiden.

Anrichten:
Mit einem Löffel eine Nocke des Pürees auf dem Teller anrichten und mit dem Löffel auseinanderziehen. Jeweils eine der Tomaten aus dem Öl nehmen und in das Püree drapieren. Daneben einen Artischockenboden legen und nach Belieben mit Granatapfelkernen füllen. Mit einem Ausstechring ein lockeres Beet vom Schnittlauch anrichten. Eine Seite der Medaillons hauchdünn abschneiden, sodass es einen schönen Anschnitt ergibt und anschließend die Medaillons auf den Schnittlauch legen. Zum Schluss jeweils zwei der glasierten Fingermöhren neben das Püree legen und mit einem Kleckser Sauce fertigstellen.